食品安全（HACCP）管理体系的产生

　　HACCP（hazard analysis and critical control point.危害分析与关键控制点）体系起源于美国。是由承担美国宇航食品生产的拜尔斯堡（Pillsbury）公司，在20世纪60年代，专门针对预防控制食品生产加工中的安全卫生进行设计、开发的一种管理体系。美国食品药物管理局（FDA）和美国农业部食品安全检验署（USDA FSIS）先后把HACCP运用到低酸罐头、水产品、肉禽类产品和果蔬汁生产上。同时，世界各国和国际组织也对HACCP体系进行了研究和应用。经过40多年的发展，已被发达国家，如美国、加拿大、欧盟等接受，其他国家也积极仿效，如韩国、马来西亚、新加坡等国也已经开始致力于建立以HACCP为主要控制理论的食品安全保障体系。食品法典委员会（CAC） 以HACCP为精髓的国际规范也日益成熟。

在我国的发展

　　我国20世纪90年代初以来，HACCP体系理论逐步被引进，并于1990年3月实施了“出口食品安全工程的研究和应用计划”。1995年12月18日，美国颁布了水产品HACCP法规后，我国对美出口的水产品加工企业也逐步按其规定要求实施HACCP。2002年3月20日，国家认证认可监督管理委员会发布了第3号公告：《食品生产企业危害分析与关键控制点（HACCP）管理体系认证管理规定》。在国家质量监督检验检疫总局颁布的第20号令《出口食品生产企业卫生注册登记管理规定》中就明确提出了《卫生注册需评审HACCP体系的产品目录》，目录中的产品涉及6大类。2002年12月中国认证机构国家认可委员会正式启动对HACCP体系认证机构的认可试点工作，开始受理HACCP认可试点申请。

ISO 22000标准产生

　　为满足各国开展食品安全管理体系认证的需要，国际标准化组织农产食品技术委员会（ISO/TC34）成立了WG8 工作组，参照质量/ 环境管理体系国际标准（ ISO90001/ISO 14001），于2005年9月发布了食品安全管理体系国际标准（ISO 22000：2005）。这是国际标准化组织发布的继ISO 9000 和ISO 14000 后用于合格评定的第三个管理体系国际标准。ISO 22000将国际上最新的管理理念与食品安全控制的有效工具——HACCP 原理有效融合，必将在全球范围内产生广泛而又深远的影响。我国国家质量监督检验检疫总局和国家标准化管理委员会于2006年3月1日发布，2006年7月1日实施，并与2006年9月16日出版的GB/T22000-2006《食品安全管理体系 食品链中各类组织的要求》等同采用了该标准。

HACCP原理（1997）

　进行危害分析

　识别过程中的关键控制点（CCP）

　建立与CCP的预防措施相适应的关键限值

　建立监控要求和程序

　建立监控表明规定的关键限值已发生偏离时应采取的纠偏行动

　建立证明HACCP系统正确运转的验证程序

　建立有效的记录保存程序

　HACCP体系不是一个孤立的体系，而是建立在企业良好的食品卫生管理传统的基础上的管理体系。如GMP、SSOP、职工培训、设备维护保养、产品标识、批次管理等都是 HACCP体系实施的基础。如果企业的卫生条件很差，那么便不适应实施HACCP管理体系，而首先需要企业建立良好的卫生管理规范。

　HACCP体系是预防性的食品安全控制体系，要对所有潜在的生物的、物理的、化学的危害进行分析，确定预防措施，防止危害发生。

　HACCP体系是根据不同食品加工过程来确定的，要反映出某一种食品从原材料到成品、从加工场到加工设施、从加工人员到消费者方式等各方面的特性，其原则是具体问题具体分析，实事求是。

　HACCP体系强调关键控制点的控制，在对所有潜在的生物的、物理的、化学的危害进行分析的基础上来确定哪些是显著危害，找出关键控制点，在食品生产中将精力集中在解决关键问题上，而不是面面俱到。

　HACCP体系是一个基于科学分析建立的体系，需要强有力的技术支持，当然也可以寻找外援，吸收和利用他人的科学研究成果，但最重要的还是企业根据自身情况所作的实验和数据分析。

　HACCP体系并不是没有风险，只是能够减少或者降低食品安全中的风险。作为企业，光有HACCP体系是不够的，还要有具备相关的检验、卫生管理等手段来配合共同控制食品生产安全。

　HACCP体系不是一种僵硬的、一成不变的、理论教条的、一劳永逸的模式，而是与实际工作密切相关的发展变化的体系。

　HACCP体系是一个应该认认真真进行实践——认识——再实践——再认识的过程， 而不是时尚的摆设。企业在制定HACCP体系计划后，要积极推行，认真实施，不断对其有效性进行验证，在实践中加以完善和提高。

　　HACCP体系是涉及食品安全的所有方面(从原材料、种植、收获和购买到最终产品使用)的一种体系化方法，使用HACCP体系可将一个公司食品安全控制方法从滞后型的最终产品检验方法转变为预防性的质量保证方法；HACCP体系提供了对食品引起的危害的控制方法，正确应用HACCP体系研究，能鉴别出所有现今能想到的危害，包括那些实际预见到可发生的危害；使用HACCP体系这样的预防性方法可降低产品损耗，HACCP体系是对其他质量管理体系的补充。

　　实施HACCP体系可以防患于未然，对于可能发生的问题便于采取预防措施；可以根据实际情况采取简单、直观、可操作性强的检验方法如外观、温度和时间等进行控制，与传统的理化、微生物检验相比，具有实用性强，成本低等特点；减少不合格品的产出，最大限度的减少了产品损耗；HACCP体系的实施要求全员参与，有利于生产厂家食品安全卫生保障意识的提高。

　　HACCP经过多年的实践和推广，HACCP体系在理论上日渐成熟和完善，在实际应用上也显现出其突出的优势：一是，HACCP体系建立在过程控制的基础上，对终产品的检测仅作为验证体系的有效性；二是，HACCP体系可以进行预防性控制，防止不合格品的出现；三是，HACCP体系可以进行自行控制，使加工者具有自检、自控、自纠能力；四是，HACCP体系可以追溯加工及控制记录，使政府检查或产品出现问题时有据可查。所以HACCP体系已逐渐被各国官方机构认可。